Fakultní nemocnice v Motole Fakultní nemocnice v Motole

přejdi na obsah | přejdi na menu | přejdi na vyhledávání

Zajímavost: Čokoláda

Čokoláda patří mezi velmi oblíbené potraviny, které nás lákají svojí lahodnou chutí. Kakaové boby, ze kterých se čokoláda vyrábí, mají však hořkou svíravou chuť. Obsahují až 50 % tuku a řadu dalších látek, včetně alkaloidu, theobromi­nu a malého množství kofeinu.

Kakaové boby se fermentují a suší. Z mleté upražené kakaové drti vzniká kakaová hmota a lisováním bobů se vyrábí kakaové máslo a kakaový prášek. Kakaová hmota obsahuje přibližně 55 % kakaového másla a tuku prostou sušinu. V tuku prosté kakaové sušině jsou kromě methylxantinů ještě monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Dále jsou to bílkoviny, polyfenoly a minerální látky. Tekutá kakaová hmota se mísí s cukrem, případně sušeným mlékem za vzniku čokoládové hmoty, která se dále zušlechťuje. Používá se technologických procesů, kdy se při teplotě 50 - 65 stupňů Celsia míchá k jemnosti (konšo­vání) a dále temperuje (kalení), aby se upravila kvalita a chuť čokolády. Čokoláda může být dále obohacována o aromatické složky, může být mléčná, hořká a podobně. Hořká čokoláda neobsahuje mléčné komponenty, mléčná čokoláda se většinou vyrábí s příměsí sušeného mléka s různým obsahem tuku. Bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo, mléko a sladidlo. Jakost čokolády je hodnocena v rámci obsahu kakaového másla a tukuprosté sušiny. Kdy například hořká čokoláda vyšší (extra) jakosti musí obsahovat nejméně 43% celkové kakaové sušiny, nejméně 26% kakaového másla a podobně.

Do nemocničního stravovacího systému čokoládu nezařazuje­me. Vzhledem k obsahu tuku a u nehořké čokolády přidaného cukru, je čokoláda energeticky bohatá a pro řadu pacientů s horší tolerancí tuků a cukrů nevhodná. Tuk čokolády tvoří především nasycené mastné kyseliny, polynenasycených je méně. Čokoládu proto konzumujeme v přiměřených menších množstvích, kdy spíše vyniknou pozitivní účinky jejího dalšího obsahu. Kakaová sušina obsahuje látky (flavonoidy), které mají takzvaně antioxidační aktivitu. Tyto látky likvidují škodlivé volné radikály, které vznikají v rámci metabolických procesů a následně způsobují řadu onemocnění. Patří k nim například ateroskleróza. Flavonoidy zlepšují funkce cévního endotelu a krevních destiček a snižují tak riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. V roce 2008 byla například zveřejněna studie, která hodnotila dlouhodobý účinek pravidelně konzumovaných flavonoidů z tmavé čokolády s pozitivní redukcí o 5,8 mm Hg systolického krevního tlaku.

Studie, které prokazují zdravotní účinek flavonoidů čokolády, jsou však různé. V roce 2018 byla zveřejněna italská studie, která rovněž potvrzovala pozitivní účinek flovonoidů čokolády na cévní systém, nicméně uváděla, že nadměrná konzumace čokolády může mít i nepříznivý zdra­votní efekt s aktivací ventrikulární tachykardie a fibrilace. Práce švédských autorů (r. 2018) vycházející z téměř patnáctiletého sle­dování probandů, kteří konzumovali pravidelně (≥ 3 - 4 x / týden) čokoládu, tento nepříznivý efekt neprokázala. Meta - analytická čínská studie (r. 2019) zveřejněná v časopise Heart uvádí redukci kardiovaskulárních onemocnění při konzumaci čokolády do 100 g / týden, při vyšším množství se projevují rizika související s vyšší konzumací cukrů. Obsah alkaloidu theobrominu je v čokoládě malý a jeho psycho-stimulační účinek je tak spíše minimální. V ostatním složení je například tmavá čokoláda dobrým zdrojem hořčíku, který se sice při běžné konzumaci dostatečně pestré stravy nedostává do nedostatku, ale například u starších lidí k tomuto nedostatku již často dochází. Čokoláda obsahuje i zinek a selen, který posiluje její antioxidační kapacitu.

V souhrnu je možno říci, že čokoláda nám nejen chutná, ale obsahuje i zdraví prospěšné látky, které náš metabolismus pozitivně podpoří. I u čokolády však platí to, že bychom nic neměli přehánět. Taktéž důležité je, že bychom měli konzumovat především jakostně kvalitní čokoládu s vyšším obsahem kakaové sušiny, i přesto vždy jen v rozumném množství.

text: MUDr. Petr Tláskal, CSc.
foto: iStock

 

Partneři

© Fakultní nemocnice v Motole 2012. Všechna práva vyhrazena.

Odebírejte novinky (RSS)

Mapa webu

This site is protected by recaptcha and the Google privacy policy and terms of service apply.

developed by MEDIA FACTORY